De Indiaase keuken van Neelam

Een kijkje in de keuken van Moerwijk

 

Rond etenstijd kun je in Moerwijk zo’n beetje de hele wereld op straat ruiken. Wat er op tafel wordt gezet, blijft echter vaak een raadsel. Moerwijk Magazine nam daarom een kijkje in de keuken van thuiskoks die hun recepten graag delen.


 

Neelam houdt van pittig eten en het schaaltje kruiden dat ze voor haar ‘chapati’s’ nodig heeft, doet het bezoek al watertanden. “Officieel heet het Paratha. Het lijkt op Surinaamse roti, maar dan anders”, verklapt Neelam.

Ze woont acht jaar in Den Haag en spreekt de Nederlandse taal inmiddels goed. “Als ik te snel praat, moet je het zeggen! Dat hoor ik wel vaker…”. Voor een huwelijk met een Nederlandse Indiër verhuisde ze van Delhi naar Morgenstond. Tegenwoordig is ze ‘independent’ en woont ze ruim twee jaar met haar zoontje in Moerwijk. “Ik heb oude Indiase geschiedenis gestudeerd, maar aan dat diploma heb ik hier niet veel. Ik heb daarom een mbo-opleiding tot management assistent gevolgd”.

Met dat kakelverse diploma wil Neelam zo snel mogelijk aan de slag. “In India heb ik in marketing en human resources gewerkt. Het liefst zou ik zoiets doen voor een ngo, een organisatie met een maatschappelijk doel”.

Een carrière als professioneel kok zit er dus niet in. “Het is me weleens gevraagd, maar koken moet mijn hobby blijven! Ik heb een tijdje voor Thuiskoks070 gekookt — dan komen mensen na hun werk eten ophalen — maar mensen beseften niet hoeveel werk er in Indiase gerechten zit. Soms moest ik voor vijftien man koken en stond ik een hele dag in de keuken. Dat wil ik niet!”, klinkt het resoluut.

Spetters

Ook de chapati’s (paratha) met Palak Paneer blijken bewerkelijk. Met zorg worden de kruiden en specerijen van het schaaltje in de pan getild. “We gebruiken veel olie in de Indiase keuken, dat levert spetters op”, verheldert Neelam terwijl ze naar de tegels wijst. Als het kruidenmengsel smaakt zoals Neelam wil dat het proeft, dompelt ze de spinazie erin onder. “A la crème: Indiase mensen houden van romige gerechten”.

Bij het maken van de broodjes schiet vriendin Asma te hulp die tot dan toe met haar dochter op de achtergrond bleef. “Zij is Pakistaans”, licht Neelam in. Alhoewel India en Pakistan als landen vooral met elkaar in conflict zijn, vertonen Neelam en Asma een natuurlijke synergie. “Vroeger, in India, dacht ik dat er alleen maar slechte mensen woonden in Pakistan. Dat krijg je zo aangeleerd, maar hier in Nederland ben ik daar anders over gaan denken. Asma is gewoon een lieve vriendin”.

Roller

Om te voorkomen dat eten moet worden weggegooid of dat bezoek met een rammelende maag naar huis gaat, informeert Neelam attent of ze grote eters in huis heeft. Beleefde antwoorden neemt ze met een korreltje zout; ze heeft met eigen ogen al een inschatting gemaakt. De deegbolletjes worden plat gerold om vervolgens krokant te worden gebakken. “Je moet wel volkorenmeel gebruiken, dat is lekkerder én gezonder.”.

Uit Pakistaanse hoek klinkt instemming waarna Neelam haar vriendin vraagt de paneer — Indiase cottage cheese die neigt naar ricotta — te bakken. “We eten vaak vegetarisch, vandaar de cottage cheese. Je zou ook aardappel of kipfilet kunnen gebruiken”.

Na ruim een uur zijn de chapati’s gebakken en is de Palak Paneer zo goed als klaar. De spetters heeft Neelam ondertussen van de tegels geveegd en ook het aanrecht is zo goed als opgeruimd. Neelam: “Nu nog de raita!”. Van komkommer, yoghurt en korianderpoeder maakt ze in een handomdraai dit bijgerecht waarna de maaltijd kan worden geserveerd op een eettafel die een restaurant suggereert. “Ik had van tevoren gedekt, leek me wel zo gezellig. Er ligt wel wat bestek, maar wij eten met onze handen”.

Toetje

Nieuwsgierig aanschouwt Neelam hoe haar kookkunsten het bezoek smaken. “Is het lekker? Niet liegen! Daar houd ik niet van…”, klinkt het haast streng. Uit de bijna lege pan en een eenzame paratha die ooit samen met tien andere een stapel vormde, kan Neelam maar één conclusie trekken: het heeft bijzonder gesmaakt.

Over de afwas hoeft het bezoek zich niet druk te maken. “Toen ik hier kwam wonen had ik de keuze tussen een vaatwasser of een televisie. Ik koos het eerste!”, zegt ze fier. Het kleine beetje eten dat is overgebleven, doet Neelam in de koelkast. “Voor morgenochtend… Dat zijn jullie natuurlijk niet gewend, maar in India is het heel normaal om ’s ochtends warm te eten. Willen jullie trouwens Indiase chai?”.

Zo’n kopje thee lust het bezoek wel. Maar hoe zit het eigenlijk met Neelam? Is de Nederlandse keuken aan haar wel besteed? “Alleen als ik geen zin heb om te koken. Dan maak ik aardappels, vlees en groente. Dat is niet zo vaak…”, antwoordt ze scherp.

Fotografie: Jurriaan Brobbel

De Thaise keuken van Mayura

Een kijkje in de keuken van Moerwijk

 

Rond etenstijd kun je in Moerwijk zo’n beetje de hele wereld op straat ruiken. Wat er op tafel wordt gezet, blijft echter vaak een raadsel. Moerwijk Magazine nam daarom een kijkje in de keuken van thuiskoks die hun recepten graag delen.


 

De Thaise Mayura staat erom bekend ‘verrukkelijk’ te koken en dat mogen best meer mensen weten. “Ik ben bezig met het opzetten van een cateringbedrijf, waarschijnlijk een foodtruck waarmee we het hele land door willen en op festivals kunnen staan”, vertelt ze.

Met haar opleiding tot pedagogisch medewerker zal ze niet veel doen. Samen met haar vriend Wilfred, met wie ze drie kinderen heeft, sleutelt ze aan een bedrijfsplan. “Ik zou in de kinderopvang kunnen werken, maar dat lijkt me eigenlijk niets. Met je eigen kinderen is het toch anders. Ik heb liever een cateringbedrijf. Als het bedrijfsplan wordt goedgekeurd, kan ik een beetje subsidie krijgen van de gemeente. Dat zou fantastisch zijn”.

Wilfred die eerder het schrijvende en fotograferende bezoek binnenliet, doet vanavond schijnbaar dienst als gastheer van het thuisrestaurant. Want terwijl Mayura het vuur onder de wok aansteekt, laat hij ook Vaneza binnen die wat verbaasd opkijkt van het keukenbezoek. Mayura: “Ze is mijn beste vriendin en kan trouwens ook heel lekker koken!”.

De blos op de wangen verraadt dat Vaneza het compliment waardeert. Toch is Mayura volgens haar de betere kok van de twee. Ze verheugt zich op de groene curry die Mayura op het menu heeft gezet. Mayura: “We zijn trouwens ‘flexitariërs’, is dat een probleem? Dat betekent dat we vaak vegetarisch eten, heel soms vlees. Dat leek me voor onze kinderen beter en ik heb eens een documentaire gezien over hoeveel vlees er dagelijks wordt weggegooid. Die heeft indruk op me gemaakt”.

Basilicum

De groene curry die Mayura bereidt, is ‘in principe’ een vegetarisch gerecht, maar speciaal voor de vleeseters in het gezelschap heeft ze kipfilet achter de hand. “Ik gebruik nu zoveel mogelijk ingrediënten van Albert Heijn zodat iedereen het kan maken. Je moet wel de kokosmelk van Aroy-D nemen, dat is de beste. Niet die oranje blikjes dus! En je hebt wel echt Thaise basilicum nodig. Die heeft Albert Heijn niet, een goede toko wel”.

In de keuken is ondertussen ruikbaar geworden dat de currypasta in de pan zit waarop Mayura een eerste lichting groenten in de wok doet. “Je moet met de harde groentes beginnen, die hebben het langst nodig om gaar te worden”, verheldert ze de volgorde.

Wilfred heeft zich inmiddels ontfermd over de witte rijst en krijgt bij het dekken van de tafel hulp van Vaneza. De Thaise aroma’s dwarrelen dan al door het hele huis. “Mijn moeder kon ook heel lekker koken, maar het meeste heb ik van mijn zus geleerd. Al kan ze heel lekker koken, in Thailand smaakt het eten toch het lekkerst. Ik was vier jaar toen we naar Nederland kwamen. Elk jaar gingen we twee keer terug, maar dat is er helaas al een tijd niet meer van gekomen…”.

De weemoed die doorklinkt, wordt al snel opgevolgd door smakelijke herinneringen aan de reizen. “Als ik daar ben, ben ik de hele dag op de markt om dingetjes te proeven. Standaard kom ik er dan zeker zeven kilo aan”.

Als ook de zachte groenten in de wok zijn beland, zet Mayura een pannetje met gesneden kipfilet op het vuur. “Dan blijft het zacht, Nederlanders houden daar meestal niet van. Die willen het graag krokant meegebakken hebben”.
Na een halfuurtje is Mayura’s groene curry klaar, maar gegeten wordt er pas als een essentieel bijgerecht is gemaakt. “Voor als je van pittig eten houdt”, waarschuwt ze. Van vissaus, Thaise chili, gesneden koriander en limoen maakt ze een brouwsel dat in een klein schaaltje alle hoeken van de eettafel ziet. De curry smaakt het bezoek namelijk bijzonder goed, net als het scherpe sausje. Daarvan maakt Mayura tijdens het diner met zichtbaar plezier nog wat bij. Ook dat schaaltje komt met gemak op.

Fotografie: Jurriaan Brobbel

Thaise groene curry

Groene curry van Mayura

Ingrediënten
Groene curry (1 potje / Koh Thai)
Palmsuiker (2 blokjes / Jeeny’s)
Lichte sojasaus mushroom (Healthy Boy)
Kokosmelk (Pak 500 ml / Aroy-D)
Courgette
Bloemkool of broccoli
Wortel
Bamboescheuten (1 blikje / Albert Heijn)
Thaise basilicum
Zout
Thaise basilicum toe
Zonnebloemolie
Pandanrijst

Bereiding

– Snijd de groente (kan ook een groentemix)
– Kook de pandanrijst volgens bereidingswijze
– Doe 3 eetlepels zonnebloemolie in de wok
– Voeg 3 grote eetlepels currypasta in de olie en bak de curry aan
– Doe de harde groenten in de pan
– Laat het 5 minuten pruttelen
– Leng aan met 500 ml kokosmelk en 4 lepels sojasaus (voeg eventueel zout toe voor smaak)
– Doe de zachte groentes in de wok
– 5 minuten op laag vuur laten garen
– Voeg ten slotte de Thaise basilicum toe

* Voor de vleeseters: kook gesneden kipfilet en voeg deze toe aan de curry zodra de stukjes gaar zijn.

MijnMoerwijk Magazine Eten en Drinken Thais Mayura - Thaise groene curry

Fotografie: Jurriaan Brobbel